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酶類
酶是一種蛋白質,在茶樹生命活動和茶葉加工過程中參與一系列由酶催化而引起的化學變化,故又被稱為生物催化劑。
茶葉中的酶較為複雜,種類很多,包括氧化還原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、移換酶和同工異構酶等幾大類。
酶蛋白具有一般蛋白質的特性,在高溫或低溫條件下有易變性失活的特點。
各類酶均有其活性的最適溫度範圍,一般在30~50℃範圍內酶活性最強。酶若失活變性,則就喪失了催化能力。酶的催化作用具有專一性。 ... |